La grătar acest 4 iulie? Bucătarul campion al lui Lillie Q are câteva sfaturi
De când și-a deschis Lillie’s Q, apreciat de critici, la 1856 W. North Ave. în Bucktown, în urmă cu șapte ani, bucătarul Charlie McKenna a dovedit că gratarul său apreciat are putere de rezistență.
În mai, McKenna a fost premiat cu primul loc pentru umărul său de porc afumat lent la Concursul Mondial de Gătit cu grătar din Memphis, Tennessee, cea mai prestigioasă competiție de grătar din lume. (Rețeta câștigătoare este prezentată la restaurantul său ca un sandviș cu carne de porc sau un platou cu carne de porc.)
Câștigi niște premii în bani, dar este mai mult decât trofeul, spune McKenna, care și-a deschis primul loc de grătar din Chicago în 2010 și are alții la piața franceză de la Ogilvie Transportation Center, în California și în Florida. Este să știi că ai gătit cea mai bună carne de porc.
Odată cu apariția zilei de 4 iulie, McKenna are câteva sfaturi pentru sărbătoarea nr. 1 la grătar din țară, când mai mult de 80% dintre noi iau la grătar.
Păstrează-te simplu, spune McKenna. Arome simple, condimente simple. Cumpărați carne de înaltă calitate, cea mai bună disponibilă, ce vă puteți permite. Vorbește cu măcelarul. Întrebați ce este grozav în ziua aceea. Cu ce s-a hrănit vacile sau porcii din care provine? Evită carnea cu hormoni ori de câte ori poți.
Gratarul in sine?
Dacă este un grătar pe gaz, aflați temperaturile potrivite. Dacă lucrezi cu un afumător, învață lemnul corect de folosit, tehnicile corecte. Același lucru pentru grătarele cu cărbune. Carnei îi place să rămână la o temperatură constantă. Deci trebuie să vă controlați focul și căldura. Cel mai rău lucru este să lași temperatura să urce și să scadă.
Întoarcerea?
O întoarcere, și asta este tot, spune McKenna. Este același lucru pentru un burger sau o friptură. Nu cred în a-l răsturna iar și iar. Pe o friptură sau un burger, vrei acea crusta maronie și prăjită pe exterior. Trebuie să-l lași pe căldură puțin mai mult pentru a obține asta și apoi să-l răsturnezi. Caramelizează proteina. Este același lucru ca și zahărul caramelizat Cremă de zahăr ars. Și, da, acele urme de grătar contează!
Pentru burgeri, McKenna recomandă un amestec de 75% carne de vită și 25% carne de porc - pentru burgeri de curcan, același raport. Și dacă aveți timp, aduceți carnea la temperatura camerei înainte de a o prepara pe grătar. Ușurează mult gătirea cărnii la temperatura potrivită.
El sugerează să folosiți un termometru pentru carne pentru a obține acele temperaturi potrivite: Rare: sub 120 de grade. Mediu-rar: 121 până la 125 de grade. Bine făcut: în jur de 140 de grade.
Nu că ar sugera să gătești friptura bine făcută.
O friptură bine făcută? Este distrus, spune el. Omorâți toată aroma.
În ceea ce privește condimentele, McKenna recomandă sare - multă.
Fripturile, de exemplu, sunt groase, așa că trebuie să puneți mult mai multă sare pe ea decât credeți că ați face pentru că condimentezi exteriorul pentru a asezona interiorul. Pe măsură ce îl răsturnați, veți pierde și o parte din sare și piper. Oamenii cred că sunt nebun când văd câtă sare pun pe o friptură. Și apoi gustă.
Un ultim sfat:
Grătarul ar trebui să fie distractiv. Nu fiți serioși în privința asta. Vei găti prea mult lucrurile la un moment dat. Mi s-a întâmplat! În Chicago, ai doar atâtea zile la grătar, așa că bucură-te de el.
Rețete de la bucătarul Charlie McKenna:
Coaste pentru copii de la cuptor la grătar
Ingrediente
1 3½-lb. coate din spate de muschi de porc
¼ cană de muştar galben
1 cană BBQ Rub
½ cană sos BBQ
Directii
Preîncălziți cuptorul la 375 de grade. Cu o pensulă de patiserie, întindeți muștarul pe ambele părți ale coastelor. Presărați cu generozitate frecare și pe ambele părți. Așezați coaste în mijlocul unei folii duble de grosime - tăiați șase inci mai lung decât coastele. Înfășurați coastele în folie. Coaceți 1½ până la 2 ore sau până când se înmoaie (cele două oase din mijloc ale grătarului ar trebui să înceapă să se desprindă ușor).
Scoateți coastele într-o tavă (aruncați lichidul din folie). Întindeți sosul pe ambele părți ale coastei. Grătiți pe gratarul unui grătar acoperit direct la foc mediu timp de 15 minute, ungeți cu sos la fiecare cinci minute, răsturnând o dată. Reglați căldura pentru a preveni arderea.
Sos BBQ
Ingrediente
2½ căni de zahăr brun închis la pachet
2½ căni de ketchup
½ cană de muştar galben
½ cană oțet de cidru
¼ cană sos Worcestershire
Suc de 1 lime
1 lingura. sare
1 lingura. praf de ceapa
1 lingura. praf de usturoi
1½ linguriță. paprika
1½ linguriță. piper negru
Ciupiți piper cayenne
Strop de fum lichid
Directii
Se amestecă ingredientele într-o cratiță mare. Se fierbe, acoperit, 10 minute, amestecând din când în când. Se răcește la temperatura camerei. Acoperiți și răciți. Se păstrează până la două săptămâni.
Frecare la grătar
Ingrediente
1½ linguriță de semințe de țelină
1½ linguriță de semințe de chimen
1½ linguriță de semințe de muștar galben
1½ linguriță de semințe de coriandru
¾ cană de zahăr la abur
¾ cană zahăr brun închis
½ cană boia de ardei
3 linguri. sare de mare fină sau sare cușer
4 lingurite. praf de ceapa
4 lingurite. praf de usturoi
1 lingura. pudra de chili
1½ linguriță. oregano uscat
1½ linguriță. piper negru
Directii
Se macină semințele de țelină, semințele de chimen, semințele de muștar și semințele de coriandru într-o râșniță de condimente până se măsoară. Se amestecă cu ingredientele rămase.
Tri-Tip la grătar
Face 8 până la 10 porții
Ce vei avea nevoie:
1 lingura. Sare cușer
1 lingura. piper negru proaspăt măcinat
½ linguriță. paprika
½ linguriță. usturoi granulat
½ linguriță. praf de ceapa
1 2 până la 2½ lb. friptură tri-tip, fără grăsime
Bucăți sau așchii de lemn înmuiate
Transformarea unui grătar într-un afumător:
Aprindeți focul pe o parte a grătarului. Pune carne pe cealaltă. Sau, cu grătar pe gaz, aprindeți o parte a grătarului, puneți carnea pe cealaltă. Pentru a conferi mai multă aromă de fum, utilizați așchii de lemn de esență tare (lemn de fructe sau lemn de nuci). Înmuiați așchii de lemn în apă cel puțin două ore; peste noapte este cel mai bine. Puneți chipsurile înmuiate într-un recipient din oțel inoxidabil plasat direct pe cărbuni sau pe arzător sub grătarul de jos al grătarului cu gaz.
Cum se face:
Preîncălziți afumătorul la 225 de grade. Într-un castron mic, amestecați sare, piper, boia de ardei, usturoi și praf de ceapă. Acoperiți tri-tip cu frecare. Așezați pe afumător. Gătiți până când un termometru pentru carne în partea cea mai groasă a cărnii înregistrează 135 de grade - două până la trei ore.
Scoateți din fumător. Lasă să se odihnească 15 minute. Tăiați carnea subțire împotriva bobului. Poate fi servit ca sandviș sau pe platou. Se serveste cu sos gratar.
Mac și brânză:
Da 4 portii
Ingrediente:
1 lb. tăiței
2 oz. porumb
24 oz. smantana
8 oz. zer
8 oz. tot laptele
3 galbenusuri de ou
1 lb. brânză cheddar albă
½ lb. brânză americană
1 oz. sare
1 oz. piper negru
Directii
Preparare:
Încălziți lichidele la 140 de grade. Bateți amestecul de amidon de porumb. Se încălzește la 180 de grade. Scoateți căldura. Amestecați brânză. Adăugați sare, piper.
Construi:
1 lb. paste cavatappi, fierte
Sos de brânză
1 cană pesmet, prăjit
1 cană de gruyere, ras
Scurgeți tăițeii fierți. Se pune in bol de mixare. Se amestecă cu sos de brânză. Puneți în vasul de servire. Acoperiți cu Gruyere și pesmet.
भाग: